Ville viner

En middag med gode venner og ville retter ga samtidig en kjærkommen anledning til å teste noen viner mot slike stekte skog- og viddedyr. Det ble ingen overraskelser, men flere oppløftende opplevelser.

På menyen sto elg- og reinsdyrsteiker, råstekte poteter, rotgrønnsaker og rødvinsaus. Vi kjørte ikke rosenkål, og dermed var vi altså uten store vinøse utfordringer i maten. Viltkjøtt er fettfattig, så man kan ha i bakhodet å ikke knalle til med altfor tanninskarpe viner, hvis ikke dette parres med god frukt. En purung Bordeaux kunne for eksempel ha kræsjet.

Ville tallerkener
Jeg måtte hente litt av flaskefôret fra kjelleren og litt fra polet. Jeg er svært begeistret for italiensk som matviner, og særlig fra Piemontedistriktet i det nordvestre Italia leveres det viner som er skapt for ville tallerkener. De store stolthetene er Barolo og Barbaresco, én-drue-viner laget på nebbiolo. Denne druen kan være en skikkelig sinnatagg som ung, med syre og tanniner som nærmest truer med å rive ut tunga di, mens den brøler ut lukter av tjære, asfalt og eik.

Men vinoppdragelse er ikke som annen oppdragelse - sperr Baroloen inne i et mørkt rom i kjelleren gjennom hele barndom og oppvekst, og den vil komme ut som en harmonisk, balansert og nyansert voksen. Ikke helt Jesper Juul, men med Nebbiolo er det faktisk det eneste som fungerer. Eller – en nødløsning dersom du har en litt ung piemonteser du bare må invitere til bords - du gir den en kraftig og litt skjødesløs lufting, én til to timer før maten serveres. Du går selvsagt glipp av noen av nyansene og aromaene fra lengre tid i mørkt isolat. Men du får slipt ned det skarpeste på tanninene, og gjør den i det hele tatt drikkbar.

Ungt og gammelt
Jeg hadde vært i kjelleren og hentet opp en Fenocchio Barolo Villero 2004. Ganske ung til Barolo å være, men for ung? Og hvor langt unna å eventuelt være ferdig. Det ble en artig opptur: medium roserød i fargen, fin duft av røde bær, krydder og en del eik. Selvsagt skyhøy syre og ganske grove tanniner, men likevel deilig kjølig og avmålt i munnen. Mangler noe på balanse, som jeg tror ville ha kommet med tiden. Men absolutt mye bedre og mer utviklet enn jeg hadde fryktet. Og en deilig match til kjøttet.

Som motpol i samme søskenflokk hadde jeg også med opp en Barbaresco Produttori del Barbaresco 1998 (takk for julegaven mor og far!). Barbarescoene regnes som ørlite mindre elegante og flotte, en anelse mer rustikke, og ikke fullt så holdbare som sine barske storebrødre. Men med tolv års lagring var den godt moden, og jeg håpet den ville gi en fin sammenligningspalett mot Baroloen. Og den innfridde til fulle: medium til blek mursteinsrød, med bred blek kant. Praktfull duft av modne mørke kirsebær, tobakk, skog og krydder. Litt eik også, men fint avtonet og behagelig. Kjølig og fin i munnen, fremdeles stram syre og tanniner med godt bitt, men likevel en fantastisk elegant sak; flott balanse og nydelig alderdomspreg. Kveldens soleklare vinner - denne var det verdt å vente på!

Lillebror med stil
Et annet klassisk viltvindistrikt er Rhône, både nordlige og sydlige. Stor-Rhône strekker seg fra Lyon i nord nesten helt ned til Marseilles ved middelhavskysten. til Jeg hadde ingen fornuftig fristende kandidater i hus, og måtte derfor ty til butikken til Han Stat. Der plukket jeg med meg noen flasker Crozes-Hermitage. Disse er fra distriktet ved samme navn, et distrikt som er plassert like nedenfor og rundt sin berømte storebror Hermitage. Sistnevnte produserer viner laget på Syrah (og en ørliten slant av den hvite Viognierdruen), og regnes av mange som de mest kraftige og mandige vinene i Frankrike. Blant de dyreste er de definitivt. Vinene fra lillebroren Crozes-Hermitage er laget på samme druen, men fra mindre fantastiske vinmarker, med høyere avkastning, dårligere soleksponering osv. Et glass Crozes blir derfor som å se et bilde tatt fra en høy fjelltopp – magasugende utsikt, men likevel ikke helt som å stå der selv.

Men nå høres det ut som jeg misliker vinen, og det er helt galt! Det er hederlige og rike viner med masser av fransk integritet og stil, som kan utvikle rik duft og god balanse med litt lagring. Vår flaske, en Colombier Crozes Hermitage 2008, var medium dyp rød, og hadde flott duft av mørke røde bær og steinfrukt (moreller, plommer) og krydder. Adskillig snillere enn sine italienske venner, oppleves myk og fyldigere i munnen, med medium syre og ganske omgjengelige tanniner. God smak som sitter lenge. Til det fettmagre kjøttet passet den kanskje enda bedre enn italienerne.

En slenger til slutt
Etter dette gikk vi over på noen av godbitene som våre kjære gjester hadde medbragt. Først kastet vi oss over en Brolio Chianti Classico 2007. Dyp ung rødfarge. Frisk og ren duft av kirsebær, lakris og eik. Friske tanniner og godt bitt gjør at det trives godt i selskap både med maten og de foregående vinene. En klassiker i pollista, som aldri svikter oss. Særs godt kjøp etter min smak. Kunne sikkert vært lagret, men jeg synes den unge stilen er mer tiltalende i chiantier.

Etter Brolio'en var vi kommet langt nok til at seriøs smaking og vurdering begynte å bli komplisert. Som det seg hør og bør skal ende, når vill vin og gode venner (eller var det motsatt?) møtes.

Garvede viner

Har du noen snobbete vinvenner som du vil dra litt i nesa? Eller en kresen onkel som forventer vellagrede Baroloer eller St. Emilion’er på bordet. Kjøp en vin fra Madirandistriktet, og be dem blindsmake.

Her er det nemlig tannat-druen som er konge, og denne er berømt/beryktet for å gi viner med mye garvesyre, såkalte tanniner. Vinene utvikler seg flott med lagring, og kan lure og imponere både nybegynnere og garvede vinkjennere.

Ch. Montus er prestisjeslottet i området, og eieren Alain Brumont har grunnfjellstro på druen og dens evner til å lage store viner. Den troen har det ellers manglet på rundt omkring, derfor har den godeste Brumont som sitt livskall å promotere tannat. Hans egen vin Ch. Montus er nok den beste reklamen: faste og kraftige viner med duft av mørke bær og tjære/lakris. At tannat og tannin er så like ord er nok ikke tilfeldig – dette er viner med mye garvesyre og snerp. Men de er gode lagringsviner, og Ch. Montus trenger enda noen års lagring før den er drikkeklar.

Kommer de snobbete vennene dine allerede til helga, sier du? Da prøver du isteden Ch. bouscassé 2005 av samme produsent. Må bestilles i polets nettbutikk, men med litt flaks rekker du det. Denne vinen har noe lavere andel tannat/tannin, og er ikke like røff som fetteren. Men fremdeles en typeriktig vin for området.

Måtte nabo Leopold eller godeste onkel Kåre få noe å bryne seg på!

Blindsmaking for dummies

Blindsmaking bringer ikke frem det beste i folk, har forfatter Claus Hagerup sagt. Og smakingen denne kvelden levnet oss nok mer lære enn ære. Men også blinde høner kan finne gullkorn, og morsomt er det alltid - nesten.

Noen ganger i året møter jeg gode barndomsvenner til vinsmaking. Smakingene preges av lave skuldre og vekslende prestisje. Vi har prøvd både åpne og helt eller delvis blinde smakinger, og temaer som vin til forskjellig mat, forskjellige områder, druer osv. osv. Akkurat nå er vi på less-is-more; alle bringer en fritt valgt flaske, som pakkes i aluminiumsfolie og smakes blindt. Blindsmaking er vanskeligere enn å gjenkjenne et bilmerke på motorlyden, så det blir ryggbrekkende utfordringer og et presisjonsnivå som ville vært livsfarlig på skytebanen. Men stor stas likevel. Her er vinene vi smakte:

Vin 1
Klar, med medium til tynn farge. Frisk, roserød.
Duft medium kraftig. Ren og frisk, preget av bringebær og bringebærdrops. I munnen medium høy syre, medium mengde tanniner (garvestoff). Bærpreget
fortsetter i ettersmaken, som er lang og frisk.

Konklusjon: Klar bærpreget duft og elegant munnfølelse. Burgunder. Eplekjekk enighet i panelet.
Fasit: Pavelot Savigny-les-Beaune 2006, Burgund, Frankrike.

Se det ja! Fin start på smakingen, både stemning og selvtillit stiger!

Vin 2
Uklar! Bunnfall som har virvlet opp. Ugjennomsiktig, mørkrød med innslag av murstein.
Medium kraftig duft av mørke bær, blyant og eik.

I munnen medium til høy mengde tanniner, høy syre. Stram, fast og krevende, men svært elegant vin. En del tre i ettersmaken, som likevel er lang og god.

Konklusjon: De fleste tipper Bordeaux.
Fasit: Condado de Haza Reserva 2000, Ribera del Duero, Spania.

Ups, magaplask! Eller? Diskusjon rundt bordet. Noen legger frem litteratur som kan bekrefte at de beste vinene fra Ribera sammenliknes i stil med Medoc. Altså en fin bedømming, og bare hårsbredd uttafor blink. Andre er skeptiske, og også litt nedtrykte. Dette som startet så fint…

Vin 3
Klar. Meget mørk til ugjennomsiktig. Fargen dyprød (vissen rose).
Kraftig/tydelig duft av lyse røde bær, og vanilje.
I munnen markant høy syre, og stor mengde tanniner. Lang ettersmak dominert av tre.

Konklusjon: Hva i alle dager er dette da? Den høye syren tyder på italiensk, men det var da ikke noe kirsebær i duften? Rhône? Nei, mangler krydder og de mørke lakris/tjære-tonene derfra. Loire? Spätburgunder? Et forslag om ”noe portugisisk faenskap” antyder at vi virrer som blinde høner. Resignert drar vi aluminiumsfolien av flaska.

Fasit: Domaine d’Andezon Vieilles Vignes Non-Filtré 2004, Cotes du Rhône, Frankrike

En gjenganger på polet, drukket utallige ganger av de fleste av oss. Ingen skjønner noe. Begynner vi å bli slappe? Eller fulle? Nei, vi pleier da tåle mer enn tre stk. kvartfulle glass. Jaja, så får vi revurdere vår åpenbart altfor entydige mening om viner fra nedre rhôndalen.

Vin 4
(Dette var min vin, så jeg deltok naturlig nok ikke i selve gjettingen)
Klar, medium mørk, rød til mørk rød.
Duft preget av lyse røde bær (bringebær, kirsebær) og en del eik/vanilje
I munnen medium fyldig, med meget høy syre og store mengder skarpe tanniner. Uttørrende munnfølelse, som fortsetter i ettersmaken. Ikke drikkemoden, vil nok åpne seg og bli flott med noen år i kjelleren. (Huskelapp til meg selv: kjøpe to-tre stk. for lagring)

Konklusjon: de resterende smakerne vektlegger den høye syren, og innslaget av kirsebær i duften. De er skråsikre på Italia, men klarer ikke enes om distrikt. Barberatilhengeren roper høyest.

Fasit: Lequin-Colin Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2007, Burgund, Frankrike.

Litt måping, flir og kremt, før forsonende kommentarer utveksles: ja, den var jo altfor ung og ubalansert da. Skulle nok vært lagret lengre ja. Mhm, og eiken dekket jo over mye av frukten. Var det en 2007 sa du? Hva slags gjæring bruker de i den delen av burgund mon tro? Og store eller små eikefat?

Imens kommer det mat på bordet, og diskusjonen forsvinner i solide munnfuller med andebryst. Som er perfekt til burgundviner. Det stoler vi blindt på!

Byttevin

Jeg er så heldig å være utstyrt med et kobbel fornuftig familie/slekt, som vet forskjellen på litt og veldig vellykkede gaver. Stort sett hver januar kan jeg derfor tasse av gårde til mitt lokale pol og veksle inn et eller flere gavekort i funklende godsaker. Du er kanskje like heldig? Eller du har fått noe som passer å bytte, til dømes magnumflaska med bulgarsk merlot fra tante Gudrun, i noe lekkert og lagringsverdig? Her er noen flasker du bør vurdere å putte i kjelleren/vinskapet/skohylla.

Rocca Guicciarda Chianti Classico Riserva 2005/2006
Dette er en nydelig sak til kr. 179,- med kjølig bærfrukt og fin bitterhet, gode tanniner og medium til høy syre. Det er litt smak og behag hvor lenge man skal lagre chiantier. Personlig synes jeg de har godt av etpar-tre år, men får de sove lengre enn det synes jeg de blir litt søndagsdorske og fruktløse, uten at det nødvendigvis dukker opp andre spennende duft eller smak som erstatning. Jeg sparer derfor langtidslagringen til distrikter som er virkelig skapt for det, og drikker denne før det er for sent. Til kaldt kalvekjøtt og tunfisksaus, slik italienerne selv liker det. Jummy!


Fenocchio Barolo Bussia Sottana
Jeg har smakt flere årganger av denne, sist ’00 og ’01, og førstnevnte er kanskje den beste norditaliener jeg noen sinne har smakt: fantastisk utviklet duft av tjære, rått kjøtt, tobakk (tenk at du stikker nesa nesten(!) helt ned i en pakke rulling. Bør prøves, om ikke annet så for å ha et referansepunkt), bjørnebær og sedertre. Men det beste er strukturen: fyller ut hele munnen, kjølig flott frukt, ganske høy syre, og barske men elegante tanniner. Sean Connery i smoking! Nå for tiden er det Fenocchio Barolo Bussia Sottana Riserva 2003 til kr. 282,50 som er tilgjengelig. Denne vil kunne tåle å ligge noen år. Jeg har allerede to stk. på bås i kjelleren, og tror jeg vil vente med slaktingen til 2012. Kanskje enda lenger.

Condado de Haza Crianza 2006
En helt praktfullt elegant vin! For kr. 201,50 får du en vin med flott duft av røde og mørke bær (bjørnebær, jordbær, bringebær), krydder og eik. Fyldig og glatt i munnen, silkemyke tanniner, og forsiktig syre. Alt dette i en balanse som du sjelden ser utenfor turnhallen. Denne er en opplevelse allerede nå, men vil utvikle seg videre. Men jeg lurer på om jeg ikke hadde latt den kose seg med noe lam allerede første året.


Domaine de Chevalier 2002/2004
Vinene fra denne praktfulle klassiske Bordeauxeiendom er ganske stivt priset, som så mye annet fra Bordeaux for tiden. Men så er også vinene vanvittig gode, som så mye annet fra Bordeaux for tiden. Virkelig en må-ha for hobbykjellere som min. Eiendommen ligger i kvalitetsområdet Pessac-Leognan, del av stor-området Graves (som betyr ’småstein’). Utpreget elegante, beskrives ofte som feminine viner. Erketypisk bordeauxe i stilen, med medium fylde, fremtredende syre, tøffe tanniner og grov eike- og solbærduft som unge. Men tålmodig lagring – og det var det som var poenget her, ikke sant – vil gi deg en stilig matvin med avslepne tanniner, og en duft du vil huske: solbær, plomme, blyant (tenk på de blyantspisserne med en oppsamlingsboks av farget plast, som vi hadde på skolen), og eik som har integrert seg i vinen og gitt et vaniljeaktig innslag. Polet har i skrivende stund disse vinene tilgjengelig i nevnte årgang 2002/2004 til kr. 376,20, og årgang 2006 til kr. 475,- tilgjengelige. Disse kan du fint la ligge ti år eller mer. Kjøp nå, og begynn å glede deg til neste gang du fyller rundt år!

Godt til Bacalao

Den stolte portugisiske fiskegryte er ingen lett sak å sette vin til, med sine tomater, paprika og sterke krydder. Men vi fant to gode matcher, og én festlig en.

På nyttårsaften fikk vi gleden av å få servert en praktfull bacalaogryte, og dermed også muligheten til å teste ut forskjellige drikkevarer til denne. Bacalaoen denne kvelden var laget av skikkelig kvalitetsfisk (ingen opptinte fiske-lik fra frysedisk, men fra en fiskehandler m. yrkesstolthet!), i tillegg til poteter, hauger av løk, oliven, tomat og paprika. Den ble servert glovarm og kraftig krydret, så svetten piplet i pannen, og jakker og vester ble kastet. Ingen tvil om at vi trengte viner som kunne kjøle brente tunger, leske tørsten, og møte både den salte fisken og de søte grønnsakene. Vi valgte å hente kandidater fra rettens hjemland Portugal.

Kjærkommen tungepause
Første vin i glasset ble også mitt førstevalg og favoritt, nemlig hvitvinen Via Latina Loureiro 2008, fra Vinho Verde. Vinho Verde’ne er friske, ganske lette viner, ofte med et lett perlende (ikke musserende) preg, i tillegg til god syre og duft av epler, blomster og sitrus. Den hadde god dempende effekt på det sterke krydderet, føltes tørsteslukkende og ga kjærkomne pauser for en opphetet tunge. Som bonus er de ofte rimelige og gode kjøp. (Utmerkede sommerviner, for dem som tror de kan huske så langt frem i tid.)


I matens ånd
En mulig innvending mot Vino Verden er at friskheten svinebinder krydder- og tomatopplevelsen, og dermed ødelegger den fine latinske stemningen som retten hensetter deg i. I så fall vil en rødvin kanskje treffe deg bedre. Vi prøvde en Vidigal Reserva 2007 fra Estremadura, og denne falt i riktig god smak. (Sant å si var det vel bare én i selskapet som ikke foretrakk denne fremfor den hvite...) Den er medium fyldig, ikke for fremtredende garvestoffer, med god frukt og litt eik. Mangler selvsagt hvitvinens evne til å dempe det sterke krydderet, men kompenserer med rimelig leskende stil og ved å være mer i samme ånd som maten. Flertallets favoritt altså.

Dram gjør lam
Til sist måtte vi teste ut fiskehandlerens eget tips: øl og juledram! Godt pilsnerøl gir god tørsteslukking og fungerer bra som støtdemper mot heteslagene. (Det er mulig at man burde velge et øl med avdempet bitterhet for ikke å krasje med krydderet.) Samtidig innebærer ikke ølet det samme potensielle stilbruddet mot maten som hvitvinen. Et sikkert valg altså. Drammen måtte selvsagt være julete og lokal, ergo Moss’ lokale stolthet Morsa Aquavit. Den er forholdsvis snilt krydret, med fint avrundet eikepreg og en cognac-aktig fylde. Deilig. Til sterkt krydret mat fungerer den egentlig ikke i det hele tatt, fordi den bidrar med enda mer halsflammer og lam tunge. Men i et livsnytersk årsskifteperspektiv er den perfekt, og det var det aller viktigste den kvelden!